葡萄酒的香味 6月22日,二千零九

由:John St.作记号

葡萄酒的芳香

葡萄酒香精

标签上写着“黑莓,黑醋栗,摩卡和丁香。“……你喝一口……尝起来像酒……

葡萄酒的芳香

你有一瓶很好的赤霞珠.标签上写着“黑莓,黑醋栗,摩卡和丁香。黑比诺据说是让人想起“草莓,玫瑰和秋天的森林地球。霞多丽:“梨和瓜,加上一点黄油。苏维翁勃朗克包含“柑橘精华,西番莲,还有野草。”

你打开瓶子,倒一杯,享受美丽的色泽和香气,啜饮一口。它闻起来和尝起来像……葡萄酒。你错过什么了吗?这些味道和香味应该来自哪里?

这些描述可能看起来很离奇,但它们(或应该)基于葡萄酒的实际特性。通过实践,人们基本上掌握了鉴别葡萄酒中的组分香味和风味的能力;如果它们对你来说不是显而易见的,不要担心。如果你愿意,你可以学会识别它们。

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没有人在添加任何水果调味料…

葡萄是葡萄酒的主要风味和香味的来源。没有人在添加任何水果调味剂;如果酒的味道葡萄酒的味道来自葡萄有点像另一种水果,可感知的特定化合物(或这些化合物的前体)数量,这将在随后释放芳香化合物本身)已经在葡萄中发展,也发现在其相似的水果中。

葡萄的味道取决于许多因素。这些包括品种特征(即,葡萄的种类)葡萄园做法,年份(葡萄生长的年份)和葡萄生长的地方。法语中的“风土”一词通常指某一特定地点的许多特征(包括:但不限于:土壤和气候),在那里生产的葡萄酒中发现了一些特殊的特征。

二级风味和香味是酿酒的结果,其中包括发酵和一些附加过程中的任何一个。

初级发酵将葡萄汁转化为葡萄酒。这意味着酵母细胞在果汁中代谢糖,释放酒精,二氧化碳和能量(以热的形式)变量可能包括所使用的发酵容器的类型,温度,涉及的酵母菌株,果汁与葡萄皮的接触程度,仅举几个例子;所有这些因素和许多其他因素都会影响葡萄酒的风味和香气的发展。

其他的过程可能包括在桶中陈酿葡萄酒。

酒桶-桶中陈酿的葡萄酒会影响葡萄酒的风味和香气。木材的多孔性会显著影响葡萄酒的发展,让它成熟和融合,葡萄酒能从木材中提取香味。传统的木桶制作方法是在脏锅周围加热木棍,从而软化它们以形成一个不透水的容器。这也烤木头;与优质葡萄酒相关的一系列特性都是由于它与烤酒桶的接触而产生的。变量可能包括木材的类型和质量,吐司的度数(较轻的吐司可以散发出烤面包或坚果的香味,一个较重的吐司可以给人带来甜香,咖啡,巧克力,等)桶有多旧(较新的桶会带来更强的味道;这可能是一种烈酒所需要的,但它可以压倒较淡葡萄酒的主要香气)以及葡萄酒在桶中的停留时间。

进一步的微生物活性也可以改变葡萄酒。例如,乳酸发酵(或)毫升“)当乳酸菌消耗葡萄酒中自然存在的苹果酸并产生乳酸时发生。如果这是以一种可控的方式发生的,它会带来愉悦,质地细腻,酸度柔和,虽然自发的毫升可以使葡萄酒奶酪和泡沫。双乙酰,一种由乳酸发酵产生的化学物质,能给葡萄酒一种奶油味,这在一些霞多丽葡萄酒中非常明显。大多数红酒都经过毫升;白色是一种风格选择。如果毫升被抑制,葡萄酒将保留更高的总酸度和更多的“神经”。

随着葡萄酒在瓶子里的陈酿,它会继续进化……

一旦葡萄酒装瓶,它会进化得更慢。由于化学作用而产生的香味斑点中的陈酿葡萄酒会影响香气或花束瓶子里发生的变化可能导致所谓的“花束”。严格来说,花束(与香气相反)的讨论只适用于老葡萄酒,但这些术语有时可以互换使用。

葡萄酒是一种复杂的液体。许多具有特殊风味和香味的化合物已被分离和鉴定,而其他许多国家却没有。标签背面的注释通常是基于品尝者的主观反应(通常不是由化学家写的),但它们应该反映出葡萄酒的物理特性。

在标题栏中品酒基础我们区分了味道和味道。香味与香气密切相关;我们所感知到的气味大部分实际上是以挥发性化合物的形式存在的香气,这些挥发性化合物通过鼻后通道从口腔到达嗅球,而不是通过鼻子。嗅觉球与大脑额叶的生理接近程度,存储内存,有人说这是因为某些香味能够唤起记忆和情感。

只需尝试不同的葡萄酒,注意你的气味和味道…

有许多课程和出版物,旨在帮助培养识别和描述成分香味的能力,但我能给你的最好建议就是尝试不同的葡萄酒,注意你的味道。给它一些有意识的想法,并与那些与你有共同兴趣的朋友谈论它。如果你是认真的,考虑写下你的印象。当你将葡萄酒相互比较时,你将越来越能辨别出它们的特征。

酒香轮这个酒香轮,由加州大学戴维斯分校的安·诺布尔创建,是一个有用的工具,可以帮助您获得许多葡萄酒专业人士和爱好者使用的一些标准词汇。它由三个同心圆组成;中间有12种常见的香气,如“水果味”或“化学味”,然后是“浆果味”或“硫磺味”,最后是“黑莓味”或“臭鼬味”(显然,它包含了与有缺陷的葡萄酒相关的不受欢迎的香味,以及你在标签上可能找到的迷人的种类。贵族故意排除“迷人”或“老练”等常见的描述词;它们可能很有用,但是它们闻起来像什么?

最有可能的是一些传统的描述符对您来说是陌生的,你可能会想出一些你自己的词汇,而不是通常词汇的一部分。这是正常的;我们每个人都有自己的一套参考资料,这些资料来源于我们自己的生活经历。你喜欢的食物,你祖母做饭时用的香草和香料,在你的区域生长的花朵都会有与你共鸣的香气,即使你不能说出他们的名字。我们中的许多人很难辨认出我们看不见的东西;这就是为什么需要练习和深思熟虑。一组标准化的描述符可以帮助我们更好地理解彼此。

分析香气和风味可能不是真正享受葡萄酒的先决条件,但如果你喜欢葡萄酒,我想它会增加你的乐趣,帮助你做出好的选择。

干杯!

书签和共享

对“葡萄酒的芳香和风味”的一种回应

  1. 蟒蛇说:

    关于葡萄酒的好文章凯文!

    我的葡萄酒之旅还很早,但我喝得越多,就越能品尝到葡萄酒的味道。






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