葡萄酒和奶酪 7月14日,二千零九

签字人:John St.作记号

葡萄酒和奶酪。这种组合无处不在,所以他们必须一起去……对吗?

葡萄酒和奶酪有很多共同点。两者都是发酵的,复杂,以及非常古老的食物。正如葡萄酒可以由不同的葡萄品种制成一样,奶酪可以由不同动物的牛奶制成。葡萄的种植地点和种植方式会影响葡萄酒,同样,动物生活的地方和吃什么会影响奶酪。在这两种情况下,生产商使用的方法和材料将决定成品的许多特征。

一起品尝时,每个人都能显著地影响我们对对方的看法;因此,两个行业的专业人士通常不喜欢在分析品尝中看到葡萄酒和奶酪。他们的目标是根据自己的优点来评价葡萄酒或奶酪。

品尝是另一回事。如果我们一起喝葡萄酒和奶酪,我们希望他们之间的互动有趣而愉快,所以让我们考虑一些影响这些相互作用的因素。现在,让我们看一下葡萄酒的以下六个属性:


·酸度在酒中可以减少酒味,虚胖,一些奶酪的油质或咸味。它能与奶酪中的酸味相匹配,使之变得简单,美味可口。

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一般来说,人们发现,在寒冷气候下种植的葡萄酿制的葡萄酒酸度更高,在成熟的早期收获的。如果酸度过高,葡萄酒可能会有酸味;如果没有酸度,葡萄酒就被称为“松驰的”。

一些葡萄酒的总酸度由于乳酸发酵而降低,将苹果酸转化为更软的乳酸,并在此过程中释放能量,所以总酸度降低了。大多数红人都是这样;对于白葡萄酒来说,这取决于风格和酿酒师的喜好。一种黄油味的霞多丽酒可能经过了乳酸发酵,而清脆的长相思可能没有。

· 甜味在葡萄酒中可以去除酸味,赞美甜蜜,或者与奶酪中的咸味形成对比。

在酿酒方面,发酵过程基本上将糖转化为酒精。如果所有(或几乎所有)的糖都被代谢掉了,葡萄酒就说是干的;如果还有糖,葡萄酒会保持甜味。这可能仅仅是因为它没有完全发酵(如用干雷司令),或者是因为它已经用一些蒸馏酒进行了强化,因此,在所需的糖水平(如波尔图)停止发酵,或者由于脱水(如肉毒杆菌真菌从水果中提取水分时的沙特恩干酪)或以冰的形式除去水分(如冰酒),在发酵前葡萄中的糖浓度特别高,从而使发酵停止。当然,在所有的糖都没了之前。

记住,葡萄酒可能是甜的,也可能是高酸性的(通常情况下,来自凉爽气候的甜葡萄酒也是如此),这种组合可以防止酸性葡萄酒尝起来酸,防止甜葡萄酒令人讨厌。

· 葡萄酒是在某种程度上,类似于奶酪中的脂肪含量;酒精含量越高,酒体越丰满,黏稠度越高。通常酒精含量高的葡萄酒会很好地平衡和丰富,脂肪乳酪。酒精过高会引起灼热感,然而(一种较温和的烈性酒),这种感觉可以被辛辣或咸的食物放大。如果高酒精似乎失去了平衡,这种酒可以说是“热的”。

干葡萄酒的酒精含量将取决于其所制成的水果中的糖含量,糖的发展将取决于热量和阳光。因此,来自温暖生长地区的葡萄酒比来自寒冷地区的葡萄酒酒精含量更高。

· 单宁在葡萄酒中产生涩味,可以引起类似于苦味的感觉。这可以补充一些奶酪的苦味,能有效平衡脂肪和蛋白质。

葡萄酒中单宁的主要来源是葡萄皮。红葡萄酒用外皮浸泡很长一段时间,而白葡萄酒通常不会。所以单宁更多的是一个因素与红色(单宁也可以从橡木桶中提取,所以橡木陈酿的白葡萄酒也可能有明显的单宁。)红葡萄的果皮也是红酒的颜色来源。所以一般来说,深颜色的红酒更单宁。

单宁不稳定,并与其他化合物形成强烈的结合。在你的嘴里,它们能与唾液中的蛋白质结合,创造一个干燥,随着葡萄酒的陈年,沙粒的感觉(涩)单宁会与葡萄酒中的其他化合物结合,包括负责颜色的多酚,当颜色从紫红色变为红棕色时,单宁会变得不那么明显。所以,老红葡萄酒的单宁比年轻红葡萄酒柔和。

· 栎树增加葡萄酒的复杂性,如果橡木能主导葡萄酒的水果特性,则会使食物搭配复杂化。

并非所有的葡萄酒都在橡木桶中陈酿,并非所有桶陈酒都有很强的橡木味。如果橡树很明显,它的质量和程度各不相同。橡木口味不应该太“木本”,但可能会让人想起烤面包。坚果,香兰素,摩卡,丁香,巧克力,或焦糖,例如。

· 年龄通常会导致更柔和的水果,单宁柔和(红色),有时更具泥土味或果味。

年轻的葡萄酒往往更大胆,水果味,而老葡萄酒(已经陈酿得很好)往往会更醇厚,更融合的口味。

所以,奶酪怎么样?像葡萄酒一样,奶酪即使在特定的种类中也会有很大的差异。不是所有的霞多丽都有相同的味道,也不是所有的布里干酪;一般风味,酸度,咸味,成熟度,甚至牛奶的种类也可能不同。这样说,以下是奶酪的基本分类:

•新鲜或软奶酪(如羊奶或乳清干酪)

•半软奶酪(如Monterey Jack或Havati)

•半硬干酪(如瑞士或Grueyere)

•硬奶酪(如帕尔米吉亚诺·雷吉亚诺或干杰克)

•蓝奶酪(有霉菌的纹理,像玫瑰一样,Gorgonzola或Stilton)

•软熟奶酪(通过霉菌成熟,像布里干酪或卡门贝尔干酪)

•清洗过的干酪(由细菌成熟;这些是臭的)

当你考虑葡萄酒和奶酪搭配时,您可能会想要与具有类似特征的葡萄酒和奶酪相匹配。例如,清淡的新鲜奶酪和清淡的奶酪很相配,新鲜(酸性)葡萄酒,或者一块油腻的浓奶酪可以搭配一种较重(酒精含量较高)的葡萄酒。或者,也许一瓶陈年的葡萄酒可以和一瓶陈年的奶酪搭配起来。酒味。你可能会想到地理起源,搭配来自同一地点的葡萄酒和奶酪。你可能喜欢的另一个选择是对比葡萄酒和奶酪的不同特点,就像把甜葡萄酒和咸奶酪搭配在一起。

这些配对标准中的任何一个都可以用来把一套奶酪或葡萄酒放在一起试一试。一般来说,如果你按顺序品尝,你应该从温和和清淡开始,走向强壮和丰富(同样的原则也适用于葡萄酒和奶酪)。

如果你把葡萄酒和奶酪作为开胃菜,不要做得太过分;奶酪可以很饱!你最好喝点清淡的酒,只吃一两块奶酪。你可以考虑一种葡萄酒,它也可以和你要吃的第一道菜搭配得很好,尤其是小型聚会。

如果你想在主菜之后吃奶酪,记住,在那一点上没有人真的会饿,尽管他们可能想要一些富有的东西。也许你想继续享用主菜上的葡萄酒,因此,一种与葡萄酒搭配得很好的奶酪是个不错的选择。如果你想再倒一瓶酒和甜点(可能是甜的或是起泡的酒),那么考虑一下奶酪也可以。老帕尔马干酪或丰富的蓝纹奶酪效果很好。

如果葡萄酒和奶酪是主要的活动,你会想要更多的品种,但你仍然不需要被淹没。我认为五是个好数字,当然你还需要更多的数量。确保每个奶酪都有单独的刀,把流鼻涕的或很难闻的奶酪放在单独的盘子里。为那些真正想尝奶酪的人准备普通面包或饼干是个好主意,尽管提供额外的选择(有香味的饼干或其他)没有什么错,如果他们不与奶酪冲突。你想同时提供甜食和美味的装饰;考虑干果或新鲜水果和橄榄(绿橄榄往往与白葡萄酒搭配,黑橄榄加红)或腌坚果。如果你冰箱里有奶酪,提前把它拿出来,这样就不会太冷了。

以下是一些经典葡萄酒和奶酪搭配的建议:

·白苏维翁新鲜山羊奶酪.你应该找到一种令人满意的新鲜感,尖刻,还有草药,尤其是如果你选择一款气候凉爽的葡萄酒,比如说新西兰。这可以做一个很好的开胃菜。

·夏普切达干酪和干酪.外面有很多淡而无味的工业切达干酪,同样的,还有很多由希腊葡萄酿制的无趣的散装葡萄酒,但在最好的情况下,两者都是美味的。寻找手工奶酪,还有来自几个地区之一的葡萄酒,以高质量的希腊干酪闻名(比如法国的罗纳河谷,西班牙普里萨特地区,或者澳大利亚的巴罗萨谷。)

·干的(腌制的)曼彻斯特干酪和坦普兰尼洛来自西班牙里贝拉杜洛地区的葡萄酒。奶酪的咸味会使酒中的水果散发出来,两者的丰富性应该是互补的。如果你没有试过这些,你请客了。

·罗克福奶酪配苏特恩奶酪.富人,辛辣的,咸奶酪和浓烈的,油腔滑调的甜酒是一对真正经典(和颓废)的组合。加利福尼亚州有两种替代法国苏特恩的葡萄酒:来自远尼恩特酒厂的多尔斯和来自罗伯特·蒙大维酒厂的苏维翁白葡萄酒是纳帕谷几乎相邻生产的优质葡萄酒。

·雪当妮布里干酪.这一搭配可能会打中或错过——奶酪和葡萄酒都会有很大的不同——但理想情况下,乳脂的亲和力应该很令人满意,巴特里坚果特征。找一个著名的葡萄酒生产商的桶陈酒。(霞多丽种植过度,通常是在其潜力不足的地方。)

这些只是想法,当然;我希望你能找到一些有用的。有很多东西可供选择,没有什么能阻止你尝试任何对你有吸引力的东西!

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2对“葡萄酒和奶酪”的回应

  1. 蟒蛇说:

    好文章,凯文!

    很多好主意和信息!

  2. Cortezattic说:

    好啊,所以你对这个主题的报道很有趣。
    但是请原谅,你忘了提到维维塔和奇兹惠兹!英雄联盟






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